今、日本のみならず海外でも人気が急上昇している「日本酒」。最近では若者向けの雑誌やTVなどで日本酒が取り上げられることも多く、あらためてその魅力に注目が集まっています。

日本酒の主な原料は「水」であり、硬度の違いといった水の性質によって味や香りが左右されるため、どんな水を使うかで仕上がりが大きく変わってきますが、具体的に水の成分が日本酒にどのような影響を及ぼすのでしょうか？

日本酒造りにおける水の重要性とは？

日本酒は主に「水」と「米」から造られており、おいしいお酒を造るには何よりも質の良い水と米が重要になります。
特に水は日本酒の成分のうち約80%を占めており、加えて良いお米を作るのにも水が必要になるので、日本酒を造る上で水がどれほど重要なのかがお分かりいただけることでしょう。

日本酒の製造に使われて味や香りといった仕上がりに大きく影響する「仕込み水」と呼ばれる水をはじめ、お米を洗う・蒸すための水、出来上がった原酒に加水してアルコール濃度や味を調整するための水、さらに機材や瓶を洗うための洗浄用水など、日本酒造りに関わる「酒造用水」を全て合わせると使用するお米の総重量の50倍にもなるといわれています。

それだけの大量の水になると簡単に輸送することができないという理由だけでなく、日本酒造りに使用される水は水道水よりも厳しい基準が設けられており厳選された水が使われていることから、日本酒が造られる「酒蔵」がある地域は川など近くの水源で良質な水が得られる「名水の地」といわれる場所が多いのが特徴です。

硬水or軟水？ 「水の性質」が及ぼす日本酒への影響

「酒造用水」のうち、日本酒の味わいや香りといった仕上がりに直接関係するのは仕込み水です。
水には、「硬度」と呼ばれる水に含まれるカルシウムやマグネシウムなどのミネラル分の量を示す数値があり、数値が高い水を「硬水」、数値が低いものを「軟水」といいます。日本では指標としては、100g/L未満が軟水、100mg/L以上が硬水とされています。
この水の硬度が日本酒の味わいにも大きく影響を与えています。

硬水で仕込んだ日本酒

硬水はカルシウムやマグネシウムの含有量が多い水です。硬水が使用されている日本酒は、酸が強く濃厚な辛口でキリッとした味わいに仕上がる傾向があります。

軟水で仕込んだ日本酒

硬水とは反対にカルシウムやマグネシウムの含有量が少ない軟水は、日本酒に使用すると淡麗で軽やか、まろやかで柔らかい口当たりに仕上がる傾向があります。

このように日本酒は製造に使用される水によって味わいや香りにも違いが出るので、酒蔵ごとに異なる水の硬度・性質で選んでみるとお好みの日本酒が見つかるヒントになるかもしれません。
ちなみに、現代社会においては古い表現ではありますが、ミネラルたっぷりの硬水で作られ仕上がった辛口の日本酒は力強いイメージがあるとして「男酒」、反対にミネラルの少ない軟水で作られた日本酒のなめらかで柔らかいイメージから「女酒」とも呼ばれることがあります。

また、日本酒造りに使用される水は、水道水よりも成分の基準が厳しく設定されているのは先述の通りですが、味わいや色、香りなど日本酒に悪い影響を与えてしまう鉄分やマンガンといった成分については特に数値が厳格に決められており、現場では日本酒造りに直接関わる場所で鉄を使用する機材などは使わないと決められているところも。

水の違いという観点で日本酒を味比べしてみよう！

日本酒を造る上での水の重要性や、使用される水の性質の違いによる仕上がりへの影響についてご紹介しました。
日本酒の味わいや口当たりが水の硬度によって大きく左右され、水道水の検査よりも厳しい成分の基準が設けられていることに驚かれた方もいらっしゃることでしょう。
今後、日本酒をいただく機会あったときは水の硬度や性質の違いで味比べてしてみると新しい発見があるかもしれませんよ。

なお、日本酒はそのままでもおいしくいただけますが、水割りにする場合は水の硬度や性質にこだわってみると異なる味わいが楽しめますので、ぜひ色々な水で試してみてはいかがでしょうか？